Подскажите
1) можно ли и как  ограничить перечень колонок по которым доступен поиск?
2) можно ли и как сделать чтобы по умолчанию было "По точному совпадению", а не "По части строки"?

чей то я сомневаюсь

1) а смысл?
2) Нет

(2)Так как не могу сделать п.2 хочу часто отбираемые колонки вынести явно со сравнением "равно" и запретить по ним поиск.

а запрещать зачем? ну запили свой поиск

(0) п1 - наверное можно, исключив данные ненужных колонок из полнотекстового поиска
только они нигде больше не будут участвовать в поиске

(3) тогда тебе (4)

(4)Полностью отключать кнопку Найти и делать ее аналог это вариант, но сильно радикальный.

(5)Отключение полнотекстного поиска у реквизита, объекта. конфигурации и вообще в "Все функции" не решает ни запрет писка по колонке ни "по точному совпадению" по умолчанию.

(8) ну тем более запили свой поиск с чем угодно