На данный момент стоит версия 8.3.7 сервера 1С, который оказался очень не стабильным. Подскажите, как правильно перейти на 8.3.6?

Достаточно ли будет удаления текущего сервера 1С и установка старой версии или есть какие-то нюансы? поделитесь пожалуйста опытом данной операции?

Нюансы есть всегда...
Например, у тебя * в *, и у меня.... )))

Ты уверен, что у тебя база на старом запустится?

(1) база БП 3.0. Думая проблем быть не должно.

остаётся только надеяться, что ты сначала всё сделаешь на копии...

(2) что-то мешает выгрузить dt и открыть её в 8.3.6 ?

(0) буквально на днях поставили 8.3.7
пришлось откатываться на 8.3.6
тупо снесли 8.3.7
переставили 8.3.6
вроде бы все взлетело.

но базы на том сервере все тестовые, потому их особо не проверяли.