Доброго времени суток!
С конвертацией 2.1 немного знаком, даже несколько обменов переделал, но понимаю, что недостаток знаний огромен, вот и решил подучить это направление. И тут встал выбор между версиями 2.1 и 3.0.
Возникло несколько вопросов:
1. Насколько велика разница в функционале между этими версиями?
2. Стоит ли изучать только одну из них?

Буду рад увидеть дельные советы.

Обе, ибо они разные и для разного предназначены

Если тебе надо доработать обмен в универсальном формате, то КД 2 для тебя бесполезна, аналогично и наоборот.
Если вопрос в разработке обмена с нуля, то я бы использовал КД 2, а не 3. КД 3 больше походит для типовых.
Хочешь уметь все учи обе